Švýcarská kuchyně

Když se řekne Švýcarsko, co si představíte? Ostré vrcholky Alp, kamzíky skákající po skalách, bezchybné hodinkové stroje nebo neutralitu za všech okolností? Ale co švýcarská kuchyně a její speciality? Ty zná málokdo… Není to země na suroviny bohatá, takže se tamní kulinářství nemohlo vyvíjet do takové míry jako třeba francouzské, ale Švýcaři i přes svou nevýhodnou pozici dali světu mnoho skvělých pochutin.

V každém kantonu se gastronomické umění vyvíjelo odděleně a dodnes lze pozorovat odlišnosti ve stravovacích návycích mezi jednotlivými regiony. Musíme také vzít v úvahu historický vývoj této země – většina lidí zde žila jako chudí vesničané v horských oblastech, takže si museli vystačit s několika málo surovinami, které byli v nehostinných podmínkách schopni sami vypěstovat.

Švýcarská kuchyně se dá definovat jako jednoduchá, výživná a v posledním století též velmi aromatická. Typickými surovinami jsou brambory a sýr z kravského mléka, který je pro Švýcary asi stejně významný jako pizza pro Italy. Jejich světově nejproslulejším sýrem je Emmentall, ovšem labužníci si určitě ještě vzpomenou například na polotuhý appenzellský sýr nebo na Gruyere (slanější s ořechovou příchutí). Do většiny sýrů je při přípravě přidávána i celá řada bylinek rostoucích na alpských svazích.

Raclette

Název zní exoticky, ale nic snad nemůže být jednodušší. Ve speciálním grilu rozehřejete plátky sýra a podáváte k nim okurky, cibulky, bílé víno a brambory vařené ve slupce. Dříve se sýr prostě nechával chvíli roztavit u ohně, ale dnes téměř v každém vinném sklípku narazíte na raclettový koutek se speciální otevřenou troubou.

Méně majetní si raclette připravují ne elektrickém přístroji v podobě stolní lampičky s teflonovou plochou. Sýr se postupně stírá a nanáší speciálním nožem na brambory. Tento recept může vypadat jednoduše, ale je překvapivě chutný a vyhledávaný gurmány z celého světa.

Švýcarské víno

I v oblasti vín trpí Švýcarsko pod nadvládou svých sousedů (především tedy Francie), ale kdo by neslyšel o lahvích Chardonnay nebo Pinot Blanc vyráběných v oblasti Neuchatelského jezera. V kantonu Tessino si zase pochutnávají na Merlotu, ovšem většinu výrobní kapacity zabírá víno bílé (hlavní vinařská oblast se soustřeďuje kolem Sionu). Méně známá, ale přesto oblíbená jsou walliská vína Ermitage či Petite Arvine. Specialitou je pak churský schiller – směs červeného a bílého vína ze stejného vinohradu.

Tvrdý alkohol

Stejně jako Češi jsou i Švýcaři milovníky pálenek a vypálí téměř všechno – švestky (Pfümli), hrušky, višně (Kirschwasser) atd.

Fondue

Fondue se ze Švýcarska (či Savojska) v mnoha různých formách už rozšířilo do celého světa. Ve speciálním hrnci se ohřívá určitá směs a na dlouhé vidličce se do ní namáčí kousky chleba, masa nebo zeleniny (a občas i ovoce). Zprvu se jednoduše rozpustil sýr a fondue bylo hotovo, dnes existuje několik různých druhů a odlišují se od sebe především v tom, co do směsi všechno nahážete. Namáčet do kotlíků můžete téměř cokoliv chcete.

• Tradiční fondue – jedna třetina ementál a dvě třetiny sýru Gruyere (je připravováno především v zimě, kdy tělo potřebuje vydatnou stravu)
• Ženevské fondue – skládá se z ementálu, bílého vína, bílého pepře, škrobu, vodky, muškátového oříšku a česneku
• Sýrové fondue – oproti ženevskému fondue je zde česnek a bílý pepř nahrazen chilli papričkou a sklenka vodky trochou brandy
• Sýrové fondue s ořechy – špek, sýr, vlašské ořechy, škrob, meruňkovice (či jiná pálenka), bílé víno
• Lesnické fondue – žampiony (jemně nasekané), máslo, kondenzované mléko, sýr, pepř, bílé víno
• Flambované fondue – bílé víno, sýr, škrob, višňovice (stačí i jiná pálenka), pepř, česnek, máslo
• Vinné fondue – bílé víno (ve větším množství), masový vývar, sůl, zázvor, mandle
• Burgundské fondue – koňak, hovězí řezy, olej, sůl, pepř, pikantní omáčka, paprika
• Meklenburgské fondue – bílé víno, šunka, špek, sýr, škrob, slivovice, majoránka

Výhodou fondue je jeho podávání ještě v nedokončeném stavu, takže mohou lidé při přípravě delší dobu konverzovat.

Rösti (též ofetori nebo züri gschnätzlets)

V podstatě se jedná o pokrm podobný českému bramboráku, ale je o trochu méně mastný. Brambory vařené ve slupce se nakrájí na malé nudličky, smíchají s nadrobno nakrájenou cibulí a slaninou, vytvarují se placičky a smaží po každé straně deset minut dozlatova. Nakonec se na rösti nechá rozpustit sýr.

Nočky se sýrem

V oblasti kantonu Glarus jsou velmi populární bramborové nočky zapečené společně se sýrem (většinou druhu Schabzieger – ten je vyráběn z odstředěného mléka a množství bylinek).

Typické polévky

• Fribourgská Alphüttensuppe (mléko a zelenina)
• Ticinská Busecca (dršťková)
• Bernská Märitsuppe (brambory a hrách)

Typické jídlo v konkrétních oblastech

• Ticino – rizoto s cibulí, houbami a sýrem; kukuřičná kaše se smetanou (Ticino je u hranic s Itálií)
• Aargau – telecí nožičky se švestkami; kulaté koláčky
• Graubünden – marinované sušené hovězí maso (Bünder Fleisch)
• Schaffhausen – cibulový koláč Bölletünne
• Ženevské jezero – téměř francouzský typ kuchyně s rybami a zeleninou
• Appenzell – nejtučnější ze všech švýcarských sýrů (s tradicí výroby více než 8. století)

Maso

Příprava masa je ve Švýcarsku samozřejmě spojena s dřívějšími požadavky na jeho dlouhodobé uskladnění, můžete se zde tedy často setkat se sušeným masem. Nejčastěji je zde sušené hovězí maso připravováno jako tzv. Bünder Fleisch – nejdřív se marinuje ve slaném nálevu a následně je potíráno bylinnou směsí. Speciálně v Curychu je ale oblíbené maso Geschnetzeltes Kalbfleisch – nakrájené telecí ve smetanové omáčce.

Ryby na talíři zde většinou nejsou každodenní záležitostí (kromě oblasti kolem Ženevského jezera), ale rozhodně ani něčím cizím. Švýcar si pochutná na štikách, pstruzích, lipanech, okounech i sivanech.

Uzeniny

V Česku jsou uzeniny velmi populární, ale více než čtyřicet skvělých originálních receptů vzešlo právě ze Švýcarska. Jmenujme např. klobásový salát Cervelatsalat nebo vepřový párek Schüblig. Turisté, kteří bez masa nevydrží ani krok, zajisté ocení bernskou či waliskou mísu. V té bernské je spousta různých klobás, jazyků či žebírek, ve waliské zase šťavnaté uzené, sušené hovězí a slanina.

Sladká jídla

Pouze oblast Zug vám může nabídnout proslulý višňový dort Zuger Kirschtorte, ale za ochutnání stojí i aargský dort Rüebli – z mrkve, kukuřičné mouky a ořechů. V Basileji jsou v úžasných barevných dózách jako suvenýry k dostání typické perníčky a nakonec králem mezi švýcarskými sladkými jídly by mohl být Engadinský ořechový koláč.

Čokoláda

Už několik století je čokoláda jedním z nejdůležitějších obchodních artiklů Švýcarska. V roce 1824 propašoval Philippe Suchard do USA kufr plný švýcarských hodině, prodal je a za výtěžek si založil továrnu na čokoládu.

O 50 let později napadlo Daniela Petera přidat do čokolády kondenzované mléko (vynález Henri Nestléa), a tak vznikla mléčná čokoláda. Dnes tuto lahodnou sladkost, jíž dodává proslulou jemnost mléko alpských krav, vyváží do světa hned několik známých výrobců jako Suchard, Tobler (od roku 1868 – čokoláda ve tvaru jehlanů), Lindt (dobře se lámající čokoláda) či Sprüngli.